Sfinci di San Giuseppe

Porzioni: 14 Sfnci

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo totale: 1h

Ingredienti

Per le sfinci

80 g / Farina 00

20 g / Frumina

3 / Uova

30 g / Burro ammorbidito

2 g / Sale

125 g / Acqua

Aroma all’arancia

Un pizzico di bicarbonato

Per la crema

500 g / Ricotta di pecora

100 g / Zucchero a velo

30 g / Gocce di cioccolato

Per friggere

Olio di semi di arachidi

Preparazione

LA CREMA DI RICOTTA

Preparala un giorno prima. Setaccia, anche un paio di volte, la ricotta in un colino a maglie strette per renderla più cremosa e lavorabile. Unisci lo zucchero a velo e lavora per 2 minuti con le fruste. Aggiungi le gocce di cioccolato, quindi amalgama bene con una spatola per ottenere una crema liscia e uniforme. Trasferiscila in un sac-à-poche e lasciala riposare in frigorifero.

Le Sfinci

In un tegame dai bordi alti scalda l’acqua, il sale e il burro, facendolo sciogliere ma senza che raggiunga il bollore. Una volta sciolto il burro, togli il tegame dal fuoco e incorpora vigorosamente la farina tutta in una volta. Rimetti sul fuoco e mescola l’impasto fino a notare una patina bianca sul fondo.

A questo punto, trasferisci tutto nella tazza della planetaria o in una ciotola, lavora l’impasto qualche istante per lasciarlo raffreddare un po’ e aggiungi un uovo alla volta, aspettando che si incorpori completamente prima di procedere con il successivo.

Finito questo passaggio l’impasto è pronto, dovrà risultare corposo ma leggermente più morbido rispetto alla classica pasta choux; travasalo in una terrina.

Usando un termometro ad immersione, porta l’olio ad una temperatura non superiore ai 165°: è una soglia da non superare per fare in modo che le sfinci si cuociano bene anche all’interno. Preleva una dose di impasto, immergendo però prima i due cucchiai nell’olio per impedire alla pasta di attaccarsi. Friggi pochi pezzi alla volta e per 6/7 minuti, girandoli molto spesso per fare in modo che triplichino di volume e si cuociano in maniera uniforme. Ogni tanto, dai loro dei leggeri colpetti con la schiumarola o il cucchiaio: il colpo romperà leggermente l’impasto favorendone l’espansione. Una volta pronti, scolali su un foglio di carta assorbente.

La farcitura

Farcisci le sfinci con abbondante crema di ricotta, fino a vederla quasi fuoriuscire. Metti della crema anche sulla superficie.

Decora ogni sfincie con una ciliegia candita, una spolverata di granella di pistacchio e una scorzetta di arancia candita.